BERINJELA ESCABECHE

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- 2 berinjela - 2 tomates picadinhos - 2 cebolas picadinhas - 2 pimentões picadinhos - 1 maço de cheiro verde picadinho - 1 tablete de caldo de carne - 4 folhas de louro - 1 copo de vinagre - 1/2 copo de água - 1 xícara (café) de azeite - 10 azeitonas sem caroço picadinhas - sal e pimenta à gosto

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Cozinhe a berinjela cortadas em pedaços pequenos, com o caldo de carne. Deixe cozinhar até que ela fique escura (não deixar amolecer muito). Escorra toda a água. Em outra panela, refogue com o azeite, os tomates, cebolas, pimentões, cheiro verde, azeitonas, folhas de louro, vinagre, água, sal e pimenta. Refogue bem, misture a berinjela, tampe e deixe cozinhar por mais 2 minutos. Retire do fogo e espere esfriar. Obs: Quanto mais tempo guardada em uma vasilha tampada dentro da geladeira, mais saborosa ela fica. Pode ser servida com torradas.