NHOQUE DE RICOTA COM ERVILHAS E FAVASAS

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1kg de batatas com alto teor de massa seca (preferencialmente do tipo Desirée ou Maris Piper) 175g de farinha de trigo e uma porção extra, para dar forma aos nhoques 1 colher (sopa) de sal marinho refinado 1 colher (chá) de pimenta moída na hora (preferencialmente pimenta branca) 1 ovo orgânico batido 100g de ricota 75g de manteiga 200g de ervilhas frescas sem a vagem 200g de favas sem a vagem 3 colheres (sopa) de molho vinagrete 2 colheres (sopa) de salsa fresca picada Sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora * Serve 4 porções como entrada

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Ferva as batatas com as cascas até que comecem a amolecer. Escorra e descasque-as enquanto estiverem quentes (com luvas de borracha, para proteger as mãos – chamadas com carinho pelos meus jovens assistentes de "Marigold", em referência a um personagem de uma série de televisão britânica). Corte cada batata em quatro pedaços e espalhe-as em uma assadeira. Seque-as em forno preaquecido a 200ºC por cerca de cinco minutos. Depois, amasse-as até que formem uma massa homogênea. A maneira é passar a batata em um espremedor. Não use batedeira elétrica nem processador de alimentos porque a textura do nhoque vai ficar grudenta. Misture as batatas com a farinha, o sal marinho refinado, a pimenta-branca, o ovo e a ricota. A mistura vai se tornar uma massa macia. Não bata demais ou o nhoque vai ficar duro. Espalhe a mistura em um prato e leve à geladeira até que fique firme. Enrole a massa para formar um charuto longo de cerca de um centímetro e meio de espessura. Usando as costas de uma faca normal, corte o charuto em pedaços de três centímetros de comprimento. Coloque uma panela grande de água para ferver. Adicione os nhoques e deixe que cozinhem em fogo baixo por cinco minutos (talvez você tenha que dividi-los em porções para cozinhá-los). Escorra bem e jogue-os imediatamente em água gelada. Escorra de novo e seque-os com papel toalha. Derreta a manteiga e esquente-as devagar até que adquira uma cor levemente marrom. Passe-a por uma peneira fina e descarte a parte sólida. Transfira a manteiga para uma frigideira e frite os nhoques com cuidado até que estejam todos dourados. Tempere e mantenha quente. Enquanto isso, cozinhe as ervilhas e as favas em água com pouco sal por dois a três minutos. Escorra e tempere. Misture-as ao vinagrete e depois acrescente a salsa. Divida as ervilhas e as favas entre quatro pratos e cubra-as com o nhoque frito. Sirva imediatamente.